Słów kilka w temacie żytniego zakwasu chlebowego.

W związku z licznymi pytaniami , które zadajecie mi mailowo w temacie zakwasu chlebowego, postanowiłam zamieścić tu kilka najistotniejszych informacji.

Mój zakwas nastawiłam 12.01.2013r - zatem skończył niedawno dwa miesiące.
Używam go do wypieku chleba raz w tygodniu - cały czas dokarmiam.
Obecnie wygląda tak:

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Zakwas składa się w 100% z mąki żytniej razowej.

Przepis na ten zakwas znajdziecie tu (czas przygotowania 8 dni): Zakwas żytni razowy
Pamiętajcie aby dokładnie zastosować się do powyższego przepisu zarówno w kwestii dokarmiania, częstości mieszania oraz wygrzewania - wszystkie te czynniki są bardzo ważne podczas produkcji zakwasu.

Przepis na pierwszy chleb z nowego zakwasu:
Po ośmiu dniach zakwas jest już gotowy. Intensywnie pachnie i bąbelkuje.
Możemy upiec z niego pierwszy chleb. Proponuję łatwy, idealny na piekarski debiut  przepis, który znajduje się tu: Chleb żytni razowy na zakwasie
Oczywiście, również i w tym przypadku kluczem do sukcesu jest skrupulatne zastosowanie się do przepisu: czas wyrastania, temperatura pieczenia, naparowanie piekarnika ... wszystko musi odbyć się zgodnie z instrukcją. 

Powyższy przepis jest moim ulubionym - zazwyczaj korzystam właśnie z niego, ewentualnie dodając pestki, nasiona, przyprawy.
Oto chlebuś w wersji podstawowej:

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Co z resztką zakwasu, której nie zużyliśmy do wypieku chleba?
Należy pamiętać aby do wypieku nie zużyć całego zakwasu. Należy zostawić go trochę (ok 200ml) na następny chlebek.
Powiedzmy, że zostało nam 200ml zakwasu:

Jeśli planujemy już kolejne wypieki: zakwasu nie chowamy do lodówki. Dokarmiamy go codziennie tak jak na początku gdy dopiero go robiliśmy Zakwas żytni razowy do momentu gdy jego ilość będzie wystarczająca do kolejnego wypieku.

Jeśli wypieku chleba jeszcze nie planujemy: resztkę zakwasu przekładamy do słoiczka, lekko zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Dokarmiamy raz na ok 10 dni. Gdy uznamy ze zakwas będzie nam potrzebny, wyjmujemy z lodówki i dokarmiamy tak na początku gdy dopiero go robiliśmy Zakwas żytni razowy
do momentu gdy jego ilość będzie wystarczająca do kolejnego wypieku.

Pamiętajcie: im starszy zakwas tym lepszy!

Zakwas po dokarmieniu:
Im starszy zakwas tym ładniej rośnie. Oto jak wygląda mój zakwas ok 4 godziny od dokarmienia.
Żółtą gumką zaznaczyłam poziom zakwasu zaraz po dokarmieniu - a jeszcze przed wyrośnięciem. Po 4 godzinach znacząco urusł:

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Konsystencja i zapach:
Zakwas aktywny ma kremowy kolor. Pachnie intensywnie, kwaśno. Mocno fermentuje.
Powinien mieć konsystencje ciasta naleśnikowego. Jeśli po kilkunastu godzinach od dokarmienia zaczną oddzielać się warstwy wody należy ograniczyć  jej ilość (po prostu użyć jej mniej) przy następnym dokarmianiu. Przyczyną oddzielania się wody może być też zbyt niska temperatura - w tym wypadku zakwas musimy przestawić w cieplejsze miejsce.
Jeśli na naszym podopiecznym pojawi się biały kożuch - należy go zdjąć.

Kiedy zakwas choruje:
Pierwszą oznaką choroby zakwasu jest jego intensywnie śmierdzący zapach. Zakwas sam w sobie pachnie kwaśno, jednak podczas choroby śmierdzi wręcz jak zakiśnięta zupa lub rozkładające się warzywa.
Może tez pojawić się ciemno-szara, zielona lub wręcz czarna pleśń - wtedy niestety musimy zakwas zutylizować :(

Mam nadzieję, że wyjaśniłam Wam pewne "zakwasowe" sprawy :) Ekspertem nie jestem - to co opisałam wiem z doświadczenia. Życzę Wam udanych wypieków smacznego chlebka.

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Chleb mieszany na zakwasie żytnim razowym

Wypiek żytniego razowego chleba opanowałam już wystarczająco (Chleb żytni razowy na zakwasie - przepis).  Czas zatem podjąć kolejne wyzwanie. Tym razem chleb razowy mieszany: połączenie żytniego zakwasu, mąki orkiszowej oraz pszennej razowej.
Smakuje nieźle, ale muszę jeszcze popracować nad wyglądem bochenka :)

autor zdjęcia : Katarzyna Król

Jeśli mamy gotowy, mocny zakwas - przygotowania chleba należy zacząć dzień przed wypiekiem!

SKŁADNIKI
jeden duży bochenek:

• 6 łyżek zakwasu żytniego razowego Zakwas żytni razowy - przepis
• 1/2 szklanki mąki orkiszowej
• 1/2 szklanki mąki żytniej razowej
• 1 szklanka letniej wody
• płaska łyżeczka cukru
• 3 szklanki mąki pszennej razowej
• 3/4 płaskiej łyżki soli
• 2 łyżki oleju
• 2 małe ugotowane ziemniaki

Tak jak wspomniałam wcześniej: przygotowania należy rozpocząć dzień przed planowanym wypiekiem (u mnie było to ok 18 godzin wcześniej).

Dzień 1: przygotowanie zaczynu na chleb
Mieszamy ze sobą dokładnie: aktywny zakwas żytni, mąkę 1/2 szklanki mąki orkiszowej, 1/2 szklanki mąki razowej, 1/2 szklanki wody oraz płaska łyżeczkę cukru.
Nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-20 godzin

Dzień 2: wyrastanie i wypiek
Do przygotowanego dzień wcześniej zaczynu dodajemy resztę składników czyli: 1/2 szklanki wody, 3 szklanki mąki pszennej razowej, 3/4 płaskiej łyżki soli, dwie łyżki oleju oraz rozgniecione ugotowane ziemniaki.
Ciasto dokładnie wyrabiamy około 10 minut (w razie potrzeby podsypujemy mąką lub podlewamy wodą).
Formujemy z ciasta kulkę i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny!
Po tym czasie wyrabiamy ponownie, przekładamy do blaszki lub do koszyczka chlebowego (takiego przeznaczonego do wyrastania) i odstawiamy na kolejne 2 godziny!
Pieczemy w formie lub jako uformowany bochenek na płaskiej blasze.

A jak piec chlebek by był miękki w środku a chrupiący z zewnątrz??
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 stopni w opcji góra dół bez termoobiegu.Na dół piekarnika wstawiamy naczynie na wodę. Następnie wkładamy chlebek i od razu do naczynia na wodę wlewamy około 1/2 szklanki. Natychmiast zamykamy drzwiczki.
Po 20 min w temperaturze 230 stopni zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 40 minut. Uwaga: nie otwieramy piekarnika w trakcie pieczenia. Chleb kroimy po wystygnięciu.

SMACZNEGO

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Chleb żytni razowy z pestkami słonecznika- na zakwasie

Dopadło mnie szaleństwo pieczenia domowego chleba. Odkąd upiekłam Mój pierwszy razowy żytni chleb na zakwasie    w moim domu "sklepowe" pieczywo nie ma racji bytu. Dziś wersja chleba razowego żytniego z dodatkiem pestek słonecznika.

autor zdjęcia: Katarzyna Król

SKŁADNIKI:
na dwa klasycznej wielkości bochenki:

• 600g zakwasu (u mnie zakwas żytni razowy z mąki typu 2000 - 1 szklanka zakwasu = ok 230g) przepis na zakwas znajdziecie tu: http://kasinkowe-gotowanie.blogspot.com/2013/01/zytni-razowy-zakwas-chlebowy.html
• 600g mąki żytniej razowej typu 2000
• 1 1/2 szklanki letniej przegotowanej wody (ok  300g)
• 100 g pestek słonecznika
• płaska łyżka soli (ok 15g)

Przygotowania prawdziwego chleba nie są bardzo skomplikowane, jednak trwają bardzo długo (praktycznie cały dzień) , dlatego aby chleb gotowy był wieczorem przygotowania należy rozpocząć już rano.

Zacznijmy:
Zakwas, mąkę, nasiona słonecznika ,wodę i sól wymieszać dokładnie w misce , przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny.Ciasto z mąki żytniej jest dość lejące i mocno klejące.

Po 2 godzinach ciasto przekładamy do silikonowych foremek lub blaszek metalowych wyłożonych pergaminem do pieczenia  (za pomocą łyżki maczanej w wodzie) i wygładzamy wierzch.
W następnej kolejności wkładamy formy do foliowej reklamówki (aby ciasto się nie zeschło) i na 4-5 godzin odstawiamy w ciepłe miejsce.
UWAGA: ciasto musi wyrastać minimum 4 godziny w innym wypadku popęka podczas wypieku i zrobi się zakalec.

Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni i ustawiamy klasyczny program góra-dół bez termoobiegu.
Na sam dół piekarnika wstawiamy naczynie, do którego we właściwym momencie wlejemy wody (w ten sposób wytworzymy w piekarniku parę niezbędną w pierwszych minutach pieczenia chleba). Ruszt, na którym ustawimy blaszki z chlebem powinien być zaraz nad zbiorniczkiem na wodę (w dolnej części pieca).

Do rozgrzanego do 230 stopni piekarnika wstawiamy blaszki z ciastem, szybko wlewamy 1/2 szklanki wody do pojemnika na wodę i zamykamy drzwiczki (do końca pieczenia już ich nie otwieramy). Dzięki parze, która powstanie na początku pieczenia skórka naszego chleba będzie miękka i cienka :)

Chleb pieczemy 10 minut w temperaturze 230 stopni.
Kolejne 10 minut pieczemy w temperaturze 200 stopni. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 180 stopni i pieczemy kolejne 40 minut.

Po upływie tego czasu chleb należy wyjąć z piekarnika, położyć na kratce w celu odparowania nadmiaru wody, wierzch delikatnie spryskać wodą (dzięki temu skórka będzie błyszcząca) i zostawić do całkowitego wystygnięcia.

SMACZNEGO

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Uwaga: jeśli zaczniemy kroić ciepły (lub nawet letni) chleb zrobi się z niego "kluch", dlatego chleb przed krojeniem musi dobrze wystygnąć!!!

Mój pierwszy chleb żytni razowy na zakwasie

Nie byłabym sobą gdybym nie poszła za ciosem. Nie mogłam się powstrzymać i od razu (po zakończeniu produkcji zakwasu) upiekłam swój pierwszy razowy chleb żytni na prawdziwym zakwasie.
Przygotowania zaczęłam wcześnie rano a teraz...hmmm... z 2 pięknych bochenków został już tylko jeden :) :)
Chlebek upiekłam zgodnie z przepisem zamieszczonym na stronie apokalipsa.info.pl Niektóre czynności zmodyfikowałam, technikę również nieco zmieniłam ale bazowałam na tym przepisie: http://www.apokalipsa.info.pl/przepisy/moj_pierwszy_chleb.htm
Chlebek wyszedł idealny: smaczny, rumiany i miękki, a w dodatku naturalny. Jestem z siebie mega dumna :P

autor zdjęcia: Katarzyna Król

SKŁADNIKI:
na dwa klasycznej wielkości bochenki:

• 500g = 2 szklanki zakwasu (u mnie zakwas żytni razowy z mąki typu 2000) przepis na zakwas znajdziecie tu: http://kasinkowe-gotowanie.blogspot.com/2013/01/zytni-razowy-zakwas-chlebowy.html
• 500g mąki żytniej razowej typu 2000
• szklanka letniej przegotowanej wody (ok  200g)
• płaska łyżka soli (ok 15g)

Przygotowania prawdziwego chleba nie są bardzo skomplikowane, jednak trwają bardzo długo (praktycznie cały dzień) , dlatego aby chleb gotowy był wieczorem przygotowania należy rozpocząć już rano.

Zacznijmy:
Zakwas, mąkę, wodę i sól wymieszać dokładnie w misce , przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny.Ciasto z mąki żytniej jest dość lejące i mocno klejące.

Po 2 godzinach ciasto przekładamy do silikonowych foremek lub blaszek metalowych wyłożonych pergaminem do pieczenia  (za pomocą łyżki maczanej w wodzie) i wygładzamy wierzch.
W następnej kolejności wkładamy formy do foliowej reklamówki (aby ciasto się nie zeschło) i na 4-5 godzin odstawiamy w ciepłe miejsce.
UWAGA: ciasto musi wyrastać minimum 4 godziny w innym wypadku popęka podczas wypieku i zrobi się zakalec.
Po wyrośnięciu ciasto wygląda tak:

Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni i ustawiamy klasyczny program góra-dół bez termoobiegu.
Na sam dół piekarnika wstawiamy naczynie, do którego we właściwym momencie wlejemy wody (w ten sposób wytworzymy w piekarniku parę niezbędną w pierwszych minutach pieczenia chleba). Ruszt, na którym ustawimy blaszki z chlebem powinien być zaraz nad zbiorniczkiem na wodę (w dolnej części pieca).

Do rozgrzanego do 230 stopni piekarnika wstawiamy blaszki z ciastem, szybko wlewamy 1/2 szklanki wody do pojemnika na wodę i zamykamy drzwiczki (do końca pieczenia już ich nie otwieramy). Dzięki parze, która powstanie na początku pieczenia skórka naszego chleba będzie miękka i cienka :)

Chleb pieczemy 10 minut w temperaturze 230 stopni.
Kolejne 10 minut pieczemy w temperaturze 200 stopni. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 180 stopni i pieczemy kolejne 40 minut.

zaraz po wstawieniu do pieca

po 10 minutach

po 20 minutach

Po upływie tego czasu chleb należy wyjąć z piekarnika, położyć na kratce w celu odparowania nadmiaru wody, wierzch delikatnie spryskać wodą (dzięki temu skórka będzie błyszcząca) i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Uwaga: jeśli zaczniemy kroić ciepły (lub nawet letni) chleb zrobi się z niego "kluch", dlatego chleb przed krojeniem musi dobrze wystygnąć!!!

SMACZNEGO

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Mam nadzieję, że jesteście zadowoleni ze swoich wypieków tak jak ja ze swojego pierwszego chlebka na zakwasie. Myślę, że od tej pory często będę samodzielnie piekła chlebek, modyfikując i ulepszając powyższy przepis.

Żytni razowy zakwas chlebowy

Zakwas to podstawowy składnik prawdziwego domowego chleba - wiemy o tym Wszyscy. Ile chleba jest w oferowanym przez sklepy pieczywie (chleba w chlebie) wiedzą tylko producenci, ponieważ w Polsce nie ma obowiązku podawania na opakowaniu pieczywa jego składu - a szkoda. Za to taki domowy chlebek na prawdziwym zakwasie (najlepiej żytnim razowym) to mmmmm.... naprawdę świetna sprawa :)

autor zdjęcia: Katarzyna Król

SKŁADNIKI:

• maks 1 kg mąki żytniej razowej (typ 2000)
• woda przegotowana lub butelkowana
• płaska łyżeczka cukru
• dużo czasu i cierpliwości (7 dni)
• duży słoik lub miska

Teoria głosi, że najlepszy zakwas powstaje z mąki żytniej razowej typ 2000 (wtedy najszybciej fermentuje i jest najaktywniejszy), ale może być również inna mąka typu 720 wzwyż.

Koniec gadania - zaczynamy:

Dzień 1. godzina 20.00
Szklankę letniej wody mieszamy z 5 kopiastymi łyżkami mąki. Słoik/miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 2. godzina 20.00
Do naszego zakwasu dolewamy kolejna szklankę letniej wody i 5 kopiastych łyżek mąki. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 3. godzina 08.00
Zakwas mieszamy i odstawiamy.

Dzień 3. godzina 20.00
Ponownie dodajemy szklankę letniej wody i 5 pełnych łyżek mąki.

Dzień 4. godzina 08.00 (zakwas powinien zacząć już kwaśno pachnieć i lekko bąbelkować, może też powiększać swoją objętość )
Zakwas klasycznie mieszamy i odstawiamy.

Dzień 4. godzina 20.00
Dodajemy kolejną porcję wody i mąki (tyle co zwykle) i uwaga: płaską łyżeczkę cukru.

Dzień 5. godzina 08.00
Zakwas mieszamy i odstawiamy.

Dzień 5. godzina 20.00 (nasz zakwas powinien już mocno bąbelkować i kwaśno pachnieć)
Zmniejszamy ilość wody: dodajemy do zakwasu 3/4 szklanki wody oraz 5 pełnych łyżek mąki.

Dzień 6. godzina 08.00
Mieszamy i odstawiamy

Dzień 6. godzina 20.00
Dodajemy 3/4 szklanki wody, 5 łyżek mąki i odstawiamy.

 Dzień 7. godzina 08.00
Standardowo mieszamy i odstawiamy

Dzień 7. godzina 20.00
Dodajemy 3/4 szklanki wody, 5 łyżek mąki i odstawiamy.

Dzień 8 : Zakwas jest gotowy. :)   :)   :)

Ma konsystencję ciasta naleśnikowego, pachnie kwaśno, mocno fermentuje, oraz rośnie jak na drożdżach :)
Dbaliśmy o naszego podopiecznego z taką troską, że możemy użyć go do wypieku naszego pierwszego domowego chlebka :)

Im starszy zakwas tym lepszy, dlatego pamiętajmy aby zostawić sobie trochę zakwasu (ok 1 szklanki) jako podstawę do zakwasu na kolejny chleb.
Możemy dokarmiać go dalej dodając codziennie trochę wody i mąki (jeśli planujemy już kolejne wypieki) lub wstawić do lodówki i dokarmiać raz w tygodniu (jeśli nie planujemy w najbliższym czasie kolejnych wypieków chleba)

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Bułeczki drożdżowe z nadzieniem (musem jabłkowym własnej produkcji)

Wolny piątek...mężo w pracy, mam więc trochę wolnego czasu, który oczywiście poświęcam na przyjemności :) Oto moje świeże, pachnące i jeszcze ciepłe bułeczki drożdżowe wypełnione musem jabłkowym własnej produkcji.

Link do przepisu na mus jabłkowy:  http://kasinkowe-gotowanie.blogspot.com/2012/10/mus-dzem-jabkowy-do-szarlotki-i-deserow.html

autor zdjęcia: Katarzyna Król

SKŁADNIKI
(około 40 bułeczek):

• 10 dag świeżych drożdży (cała kosteczka)
• 4 pełne łyżki cukru
• 2 szklanki ciepłego mleka (400ml)
• 1 kg mąki pszennej
• 4 jajka + 1jajko do wysmarowania bułeczek
• 1 kostka masła lub margaryny
•  cukier puder
• słoiczek musu jabłkowego lub innego

W pierwszej kolejności robimy zaczyn drożdżowy: drożdże, cukier, 1 szklankę ciepłego mleka i 10 łyżek mąki mieszamy dokładnie i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (zaczyn przed wyrośnięciem powinien mieć konsystencję ciasta na naleśniki).

W czasie gdy zaczyn rośnie roztapiamy w rondelku kostkę masła/margaryny.

Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy szklankę ciepłego mleka, jajka , roztopione masło oraz wsześniej przygotowany zaczyn drożdżowy.
Z tych składników wyrabiamy ciasto (gęstość powinna być taka by można było lepić z niego bułeczki, gdy jest zbyt gęste dolewamy troszkę mleka, gdy zbyt rzadkie- dodajemy mąki).
Wyrobione ciasto dzielimy na ok 40 części i z każdej formujemy kuleczkę.
Kuleczkę rozgniatamy na "placuszka" kładziemy na niego łyżkę musu jabłkowego i zaklejamy rogi tak by powstała bułeczka.
Bułeczki układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce (w sporych odstępach) i zostawiamy na 20 min do wyrośnięcia.

Bułeczki smarujemy roztrzepanym jajkiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok 40 minut.

Podajemy posypane dużą ilością cukru pudru (bez cukru pudru będą mało słodkie).

SMACZNEGO

autor zdjęcia: Katarzyna Król

Polecam wypróbowanie przepisu i podzielenie się swoją opinią.