W związku z licznymi pytaniami , które zadajecie mi mailowo w temacie zakwasu chlebowego, postanowiłam zamieścić tu kilka najistotniejszych informacji.
Mój zakwas nastawiłam 12.01.2013r - zatem skończył niedawno dwa miesiące.
Używam go do wypieku chleba raz w tygodniu - cały czas dokarmiam.
Obecnie wygląda tak:
 |
| autor zdjęcia: Katarzyna Król |
Zakwas składa się w 100% z mąki żytniej razowej.
Przepis na ten zakwas znajdziecie tu (czas przygotowania 8 dni): Zakwas żytni razowy
Pamiętajcie aby dokładnie zastosować się do powyższego przepisu zarówno w kwestii dokarmiania, częstości mieszania oraz wygrzewania - wszystkie te czynniki są bardzo ważne podczas produkcji zakwasu.
Przepis na pierwszy chleb z nowego zakwasu:
Po ośmiu dniach zakwas jest już gotowy. Intensywnie pachnie i bąbelkuje.
Możemy upiec z niego pierwszy chleb. Proponuję łatwy, idealny na piekarski debiut przepis, który znajduje się tu:
Chleb żytni razowy na zakwasie
Oczywiście, również i w tym przypadku kluczem do sukcesu jest skrupulatne zastosowanie się do przepisu: czas wyrastania, temperatura pieczenia, naparowanie piekarnika ... wszystko musi odbyć się zgodnie z instrukcją.
Powyższy przepis jest moim ulubionym - zazwyczaj korzystam właśnie z niego, ewentualnie dodając pestki, nasiona, przyprawy.
Oto chlebuś w wersji podstawowej:
 |
| autor zdjęcia: Katarzyna Król |
Co z resztką zakwasu, której nie zużyliśmy do wypieku chleba?
Należy pamiętać aby do wypieku nie zużyć całego zakwasu. Należy zostawić go trochę (ok 200ml) na następny chlebek.
Powiedzmy, że zostało nam 200ml zakwasu:
Jeśli planujemy już kolejne wypieki: zakwasu nie chowamy do lodówki. Dokarmiamy go codziennie tak jak na początku gdy dopiero go robiliśmy
Zakwas żytni razowy do momentu gdy jego ilość będzie wystarczająca do kolejnego wypieku.
Jeśli wypieku chleba jeszcze nie planujemy: resztkę zakwasu przekładamy do słoiczka, lekko zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Dokarmiamy raz na ok 10 dni. Gdy uznamy ze zakwas będzie nam potrzebny, wyjmujemy z lodówki i dokarmiamy tak na początku gdy dopiero go robiliśmy
Zakwas żytni razowy
do momentu gdy jego ilość będzie wystarczająca do kolejnego wypieku.
Pamiętajcie: im starszy zakwas tym lepszy!
Zakwas po dokarmieniu:
Im starszy zakwas tym ładniej rośnie. Oto jak wygląda mój zakwas ok 4 godziny od dokarmienia.
Żółtą gumką zaznaczyłam poziom zakwasu zaraz po dokarmieniu - a jeszcze przed wyrośnięciem. Po 4 godzinach znacząco urusł:
 |
| autor zdjęcia: Katarzyna Król |
Konsystencja i zapach:
Zakwas aktywny ma kremowy kolor. Pachnie intensywnie, kwaśno. Mocno fermentuje.
Powinien mieć konsystencje ciasta naleśnikowego. Jeśli po kilkunastu godzinach od dokarmienia zaczną oddzielać się warstwy wody należy ograniczyć jej ilość (po prostu użyć jej mniej) przy następnym dokarmianiu. Przyczyną oddzielania się wody może być też zbyt niska temperatura - w tym wypadku zakwas musimy przestawić w cieplejsze miejsce.
Jeśli na naszym podopiecznym pojawi się biały kożuch - należy go zdjąć.
Kiedy zakwas choruje:
Pierwszą oznaką choroby zakwasu jest jego intensywnie śmierdzący zapach. Zakwas sam w sobie pachnie kwaśno, jednak podczas choroby śmierdzi wręcz jak zakiśnięta zupa lub rozkładające się warzywa.
Może tez pojawić się ciemno-szara, zielona lub wręcz czarna pleśń - wtedy niestety musimy zakwas zutylizować :(
Mam nadzieję, że wyjaśniłam Wam pewne "zakwasowe" sprawy :) Ekspertem nie jestem - to co opisałam wiem z doświadczenia. Życzę Wam udanych wypieków smacznego chlebka.
 |
| autor zdjęcia: Katarzyna Król |
