niedziela, 20 stycznia 2013

Mój pierwszy chleb żytni razowy na zakwasie

Nie byłabym sobą gdybym nie poszła za ciosem. Nie mogłam się powstrzymać i od razu (po zakończeniu produkcji zakwasu) upiekłam swój pierwszy razowy chleb żytni na prawdziwym zakwasie.
Przygotowania zaczęłam wcześnie rano a teraz...hmmm... z 2 pięknych bochenków został już tylko jeden :) :)
Chlebek upiekłam zgodnie z przepisem zamieszczonym na stronie apokalipsa.info.pl Niektóre czynności zmodyfikowałam, technikę również nieco zmieniłam ale bazowałam na tym przepisie: http://www.apokalipsa.info.pl/przepisy/moj_pierwszy_chleb.htm
Chlebek wyszedł idealny: smaczny, rumiany i miękki, a w dodatku naturalny. Jestem z siebie mega dumna :P
autor zdjęcia: Katarzyna Król
SKŁADNIKI:
na dwa klasycznej wielkości bochenki:
Przygotowania prawdziwego chleba nie są bardzo skomplikowane, jednak trwają bardzo długo (praktycznie cały dzień) , dlatego aby chleb gotowy był wieczorem przygotowania należy rozpocząć już rano.

Zacznijmy:
Zakwas, mąkę, wodę i sól wymieszać dokładnie w misce , przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny.Ciasto z mąki żytniej jest dość lejące i mocno klejące.

Po 2 godzinach ciasto przekładamy do silikonowych foremek lub blaszek metalowych wyłożonych pergaminem do pieczenia  (za pomocą łyżki maczanej w wodzie) i wygładzamy wierzch.
W następnej kolejności wkładamy formy do foliowej reklamówki (aby ciasto się nie zeschło) i na 4-5 godzin odstawiamy w ciepłe miejsce.
UWAGA: ciasto musi wyrastać minimum 4 godziny w innym wypadku popęka podczas wypieku i zrobi się zakalec.
Po wyrośnięciu ciasto wygląda tak:

Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni i ustawiamy klasyczny program góra-dół bez termoobiegu.
Na sam dół piekarnika wstawiamy naczynie, do którego we właściwym momencie wlejemy wody (w ten sposób wytworzymy w piekarniku parę niezbędną w pierwszych minutach pieczenia chleba). Ruszt, na którym ustawimy blaszki z chlebem powinien być zaraz nad zbiorniczkiem na wodę (w dolnej części pieca).

Do rozgrzanego do 230 stopni piekarnika wstawiamy blaszki z ciastem, szybko wlewamy 1/2 szklanki wody do pojemnika na wodę i zamykamy drzwiczki (do końca pieczenia już ich nie otwieramy). Dzięki parze, która powstanie na początku pieczenia skórka naszego chleba będzie miękka i cienka :)

Chleb pieczemy 10 minut w temperaturze 230 stopni.
Kolejne 10 minut pieczemy w temperaturze 200 stopni. Po tym czasie temperaturę zmniejszamy do 180 stopni i pieczemy kolejne 40 minut.

zaraz po wstawieniu do pieca
po 10 minutach
po 20 minutach
Po upływie tego czasu chleb należy wyjąć z piekarnika, położyć na kratce w celu odparowania nadmiaru wody, wierzch delikatnie spryskać wodą (dzięki temu skórka będzie błyszcząca) i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Uwaga: jeśli zaczniemy kroić ciepły (lub nawet letni) chleb zrobi się z niego "kluch", dlatego chleb przed krojeniem musi dobrze wystygnąć!!!

SMACZNEGO
autor zdjęcia: Katarzyna Król
Mam nadzieję, że jesteście zadowoleni ze swoich wypieków tak jak ja ze swojego pierwszego chlebka na zakwasie. Myślę, że od tej pory często będę samodzielnie piekła chlebek, modyfikując i ulepszając powyższy przepis.

34 komentarze:

  1. świetnie wygląda, podziwiam Cię za ten zakwas, wprawdzie piekę sama chleb od dłuższego czasu, ale zakwas do tej pory kupowałam, może czas to zmienić?

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny! Nie mam odwagi... Ale kiedyś muszę go zrobić, może z Twoimi przepisami dam radę :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Piękny chlebek!
    Przepis na zakwas już zapisałam.
    Mam ochotę na chlebek z soją, słonecznikiem i siemieniem lnianym :) ciekawe czy wyjdzie ;)
    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Smakowity chlebek:)Skoro upiekłaś pierwszy na zakwasie to już po Tobie:) Wpadłaś po uszy. Znam to. Ale teraz nie wyobrażam sobie innego chlebka w moim domu, jak ten swój i to koniecznie na zakwasie. Swój pierwszy zakwas zrobiłam prawie 2 lata temu i dalej bardzo dobrze mi służy.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy możesz napisać ile to będzie szklanek 500g zakwasu? Nie mam wagi :/ niestety.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jasne, dziś lub jutro sprawdzę to i napiszę :)

      Usuń
    2. 1 szklanka to ok 230 g zakwasu :)

      Usuń
  6. Witam. mam pytanie, czy zakwasu pownno być aż 500g? czyli zakwasu tyle co mąki? w innych przepisach zakwasu jest znacznie mniej niż mąki - przepraszam że dociekam, ale to ma być mój pierwszy chleb i nie mam doświadczenia. A druga sprawa - to czy zakwas należy wymieszać od razu z całą ilością mąki i wody? z tego jak rozumiem powstanie zaczyn a po dwóch godzinach osiągnie status ciasta właściwego? w innych przepisach zaczyn tworzy się 12h i to z zakwasu i części mąki i wody a tu tylko 2h i od razu mieszamy zakwas z całością. z góry dziękuję za info. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam,
      Dokładnie powinno być tyle samo mąki co zakwasu. Ja robiłam 2 bochenki i z tego powodu 500g maki + 500g zakwasu.

      Chlebek z tego przepisu piekłam już kilka razy i jak do tej pory wychodzi ładny.
      Całość mąki (500g) mieszam z zakwasem (500g) i wodą. Odstawiam na około 2 godziny. Następnie przekładam do foremek i zostawiam na kolejne 4 godziny.

      Robię tak jak było w pierwotnym przepisie link jest na początku mojego wpisu z chlebem, proszę tam zerknąć :)


      Pozdrawiam

      Usuń
  7. Kasiu,
    od kilku dni zakwasik się robi:) w sobotę dzień pieczenia chleba i mam pytania: bardzo dużo tego zakwasu (robiony według przepisu podanego na tym blogu) wychodzi, na oko ze dwa razy tyle ile potrzeba do pieczenia. Nadwyżkę zostawię do następnego razu - niech czeka w lodówce. Mam pytanie co do produkcji kolejnych zakwasów: powiedzmy, że za którymś wypiekiem będę miała uśpionego zakwasu 200 g, to czy mogę dodać sporo mąki i ciepłej wody za jednym razem aby uzyskać potrzebne 500 g? to się "przegryzie" taka ilość w jedną dobę? ile muszę mieć minimum wcześniejszego zakwasu, żeby uzyskać w jedną dobę potrzebne 500g? z góry dziękuję i pozdrawiam - Aneta

    OdpowiedzUsuń
  8. Hej :)
    Tak zakwasu wychodzi sporo bo przeliczone to zostało tak by piec chleb ok 2 x w tygodniu :) Możesz zredukować np o połowę ilość wody i mąki - wtedy wolniej będzie przyrastała ilość :)

    Co do zakwasu uśpionego:
    masz 200g uśpionego zakwasu a potrzebujesz 500g.
    Dokarm go 2 dni po 150g - zakwas uśpiony, taki "prosto z lodówki" jest słabszy niż zakwas systematycznie wygrzewany i dokarmiany, dlatego duża szansa że przez 1 dzień/noc nie "przegryzie" się odpowiednio z 200g aktywnego zakwasu.

    Zobacz że w większości przepisów chlebowych daję się więcej zakwasu mniej mąki lub tyle zakwasu co mąki. Sytuacje kiedy mąki jest więcej niż zakwasu to rzadkość.

    Czyli: minimum dwa dni uśpionego "maluszka" dokarmiaj przed wypiekiem :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Witam,
    jak pisałam powyżej - zabrałam się już za pieczenie chlebka. do tej pory podjęłam dwie próby - czyli 4 chleby:) dobre, tylko coś jakby mokre. to tak ma być? czy mi zakalec wyszedł? są dziurki, ale chleb w środku po upieczeniu jest nieco lepki. Może niedopieczony? a może zła konsystencja ciasta wyszła? Pozdrawiam, Aneta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cześć,
      to jest chleb 100% żytni zatem jest lekko klejący. Jak ściśnie się kawałeczek w palcach to robi się miękki jak hmmm...plastelina albo glina. - mój chlebuś też tak ma więc to chyba normalne.
      Może spróbuj jeszcze przed wyjęciem z piekarnika troszkę go podsuszyć: tzn potrzymaj kilka minut w 150 stopniach bez foremki i spodem do góry (ja tak zazwyczaj robię).

      I co istotne - kroić nie można jeśli chleb całkiem nie wystygnie. Krojony na ciepło lub letnio robi się glinowaty.


      Pozdrawiam
      Kasia

      ps. może ktoś jeszcze się wypowie w tej sprawie - ja nie chciałabym być jedynym wyznacznikiem bo aż tak to się nie znam na pieczeniu chleba :)

      Usuń
  10. 500 g zakwasu ile to ok szklanek ? ;D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 2 szklanki (takie klasyczne "z uszkiem" )

      Usuń
  11. Robiłam wg przepisu, ciasta wyszło ledwo na jeden bochenek i chleb prawie w ogóle nie wyrósł... Gdzie może leżeć przyczyna ?

    OdpowiedzUsuń
  12. witam:) mój zakwas już rośnie ok 10 dni, bo nie miałam wcześniej czasu go użyć, zaczynam jutro:) ale mam pytanie: wodę planuję wlać do naczynia żaroodpornego, ale czy ustawić je na najniższym poziomie na ruszcie czy po prostu na dnie piekarnika z funkcją grzania góra-dół? bardzo proszę o odpowiedź. widziałam w innych przepisach zalecania stawiania wody w piekarniku, ale nigdzie nie ma odpowiedzi na moje pytanie...:(

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam!
    Zakwas juz gotowy, przede mna juz tylko pieczenie, mam wiec takie pytanie, poniewaz bede piekla tylko jeden chlebus, wiec ilosc skladnikow mam zredukowac o polowe tak? :)
    Goraco pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Przepis rewelacyjny, powiem szczerze że bałam się pieczenia chleba na zakwasie, ale ten chlebek przełamał mój strach. Jest pyszny:) Ja jako że mam młodziutki zakwas dodałam ok 3 dag drożdży świeżych, ale wyszedł rewelacyjny:D

    OdpowiedzUsuń
  15. Nareszcie przepis z którego wyszedł mi naprawdę smaczny chlebek :) Z poprzednich przepisów gdzie dodawano o wiele mniej zakwasu (3/4 szklanki lub nawet pół szkl.), wychodziły mi wypieki gliniaste i mokre a przy tym bez smaku :( A tu z 500g zakwasu! chlebek lekko wilgotny i przepyszny :D Ja wyrabiałam z proporcji 250g mąki pszennej 450, 150g mąki żytniej-pszennej 720, 100g Żytnia-razowa 2000. Wyszedł jaśniejszy niż tu na zdjęciu ale rewelacja ;) Polecam wszystkim !!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo bardzo się cieszę, że wypiek się udał :) :)
      Życzę zatem smacznego :)

      Usuń
  16. Witaj, zakwas hoduję już 9 dni.Ani nie rośnie ani nie bąbelkuje.Zakwas z mąki razowej 2000.Stosuje się ściśle do Twojego przepisu.Co mam zrobić?Trochę jestem podłamany niepowodzeniem.

    OdpowiedzUsuń
  17. Hej,
    dokarm zakwas łyżką cukru lub miodu (poza mąką) i postaw w ciepłe miejsce :)

    OdpowiedzUsuń
  18. dzięki za przepis wyszedł super chlebek

    OdpowiedzUsuń
  19. Witaj Kasiu
    mam pytanie, mam zakwas z poprzedniego pieczenia chleba, ale mam go za mało. jak mam go dokarmiać, ile dni przed pieczeniem chleba i czy każdego dnia, do czasu wypieku chleba, i czy cały czas mam go trzymać w cieple? teraz dokarmiłam przedwczoraj mój zakwas, po wyjęciu z lodówki, wczoraj dodałam trochę cukru, bo nie chce rosnąć. jest go pewnie niewiele ponad szklanka, a powinnam go jeszcze odłożyć do następnego pieczenia chleba. Trzymam go w ciepłym pomieszczeniu, na podłodzie, na kafelkach z ogrzewaniem podłogowym, przykryty szczelnie ręcznikiem papierowym, na to lekko polożona nakrętka od słoika. Co idzie źle, ze zakwas nie rośnie? dałam mąkę orkiszową, z pełnego przemiału (nie wiem czy to razowa), jest w niej nieco ziarenek słonecznika i siemienia lnianego pozostałego z poprzedniego pieczenia chleba (korzystałam z innego przepisu).
    ile zostawić zakwasu do następnego pieczenia chleba? czy moze być mniej, niż pół szklanki? jakoś nie widzę, ze jestem w stanie wyprodukować 2 szklanki zakwasu.
    dzięki z góry za pomoc.

    OdpowiedzUsuń
  20. Cześć Kasiu

    Z poprzedniego pieczeniach chleba został mi zakwas, ale jest go za mało, niepełna szklanka. Jak mam go dokarmiać żeby zwiększyć jego objętość? Czy codziennie dodawać mąkę i wodę? Jak długo przed dniem kiedy chcę wypiec chleb mam zacząć go dokarmiać? Czy cały czas trzymać w cieple? Zaczęłam dokarmiać mój zakwas przedwczoraj, wsypałam 5 łyżek mąki i mnie niż ¾ szklanki wody i nic. Wczoraj dosypałam cukru i pojawiło się kilka bąbelków. Ale i tak słabo rośnie. Zakwas trzymam w ciepłym pomieszczeniu, na podłodze, na kafelkach z ogrzewaniem podłogowym. Słoik mam przykryty ręcznikiem papierowym, szczelnie zakrywającym górę słoika, na to położona zakrętka od słoika.
    Co mam zrobić, aby wyprodukować więcej zakwasu? Już nie mówię o 2 szklankach. Co do mąki to użyłam mąki orkiszowej z pełnego przemiału, ale typu nie pamiętam, w zakwasie mam trochę ziarenek słonecznika i siemienia lnianego, pozostałego z poprzedniego pieczenia chleba (miałam inny przepis).
    Bardzo proszę o wskazówki. dzięki

    OdpowiedzUsuń
  21. jestem z zawodu piekarzem zobaczymy czy to jest dobry przepis jestem w trakcie robienia zakwasu

    OdpowiedzUsuń
  22. jestem piekarzem z zawodu zobaczymy czy to dobry przepis jestem w trakcie robienia zakwasu

    OdpowiedzUsuń
  23. Właśnie piekę, dodałem jednak 400g mąki razowej 2000 Melvit i 100g mąki żytniej żurkowej 1200 z Młynów Gdańskich. Mój zakwas był robiony według innego przepisu, bardzo gęsty, dlatego musiałem dać nie szklankę, ale 2 szklanki wody. Inaczej wychodziło ciasto bardzo gęste i nie rosło przez 2h, dlatego dodałem wody, jeszcze raz wymieszałem i po 2h ładnie wyrosło i bąbelkowało. W foremkach rosło jeszcze 5h. Zobaczymy, jak wyjdzie.

    OdpowiedzUsuń
  24. Przepis jest genialny, a chleb wychodzi super. Ja robię mieszany 80% mąki razowej i 20% żurkowej i z większej ilości składników, bo takie mam formy i wody więcej, bo inaczej nie rosło. Nie wiem tylko, czy nie za długo trzymam ciasto do wyrośnięcia. Po 2 godzinach ciasto wyrasta i przekładam je do foremek, a potem kolejne 4-5 godzin wyrastania. Zauważyłem jednak, że po jakimś czasie ciasto zaczyna opadać, maksymalnie urosło po ok. 2 godzinach w formie, czyli po ok. 4 godzinach od wymieszania składników. Próbował ktoś od razu dawać do formy albo wcześniej wstawiać do pieca?

    OdpowiedzUsuń
  25. Z 500g mąki aż 2 chleby? A mogę wiedzieć jakie sa wymiary kreskówek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak tak :) 500g mąki + 500g zakwasu.
      Wychodzą pół kilogramowe chlebki:)

      Usuń