niedziela, 20 stycznia 2013

Żytni razowy zakwas chlebowy

Zakwas to podstawowy składnik prawdziwego domowego chleba - wiemy o tym Wszyscy. Ile chleba jest w oferowanym przez sklepy pieczywie (chleba w chlebie) wiedzą tylko producenci, ponieważ w Polsce nie ma obowiązku podawania na opakowaniu pieczywa jego składu - a szkoda. Za to taki domowy chlebek na prawdziwym zakwasie (najlepiej żytnim razowym) to mmmmm.... naprawdę świetna sprawa :)
autor zdjęcia: Katarzyna Król
SKŁADNIKI:
  • maks 1 kg mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • woda przegotowana lub butelkowana
  • płaska łyżeczka cukru
  • dużo czasu i cierpliwości (7 dni)
  • duży słoik lub miska
Teoria głosi, że najlepszy zakwas powstaje z mąki żytniej razowej typ 2000 (wtedy najszybciej fermentuje i jest najaktywniejszy), ale może być również inna mąka typu 720 wzwyż.

Koniec gadania - zaczynamy:

Dzień 1. godzina 20.00
Szklankę letniej wody mieszamy z 5 kopiastymi łyżkami mąki. Słoik/miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 2. godzina 20.00
Do naszego zakwasu dolewamy kolejna szklankę letniej wody i 5 kopiastych łyżek mąki. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 3. godzina 08.00
Zakwas mieszamy i odstawiamy.

Dzień 3. godzina 20.00
Ponownie dodajemy szklankę letniej wody i 5 pełnych łyżek mąki.

Dzień 4. godzina 08.00 (zakwas powinien zacząć już kwaśno pachnieć i lekko bąbelkować, może też powiększać swoją objętość )
Zakwas klasycznie mieszamy i odstawiamy.

Dzień 4. godzina 20.00
Dodajemy kolejną porcję wody i mąki (tyle co zwykle) i uwaga: płaską łyżeczkę cukru.

Dzień 5. godzina 08.00
Zakwas mieszamy i odstawiamy.

Dzień 5. godzina 20.00 (nasz zakwas powinien już mocno bąbelkować i kwaśno pachnieć)
Zmniejszamy ilość wody: dodajemy do zakwasu 3/4 szklanki wody oraz 5 pełnych łyżek mąki.

Dzień 6. godzina 08.00
Mieszamy i odstawiamy

Dzień 6. godzina 20.00
Dodajemy 3/4 szklanki wody, 5 łyżek mąki i odstawiamy.

 Dzień 7. godzina 08.00
Standardowo mieszamy i odstawiamy

Dzień 7. godzina 20.00
Dodajemy 3/4 szklanki wody, 5 łyżek mąki i odstawiamy.

Dzień 8 : Zakwas jest gotowy. :)   :)   :)

Ma konsystencję ciasta naleśnikowego, pachnie kwaśno, mocno fermentuje, oraz rośnie jak na drożdżach :)
Dbaliśmy o naszego podopiecznego z taką troską, że możemy użyć go do wypieku naszego pierwszego domowego chlebka :)

Im starszy zakwas tym lepszy, dlatego pamiętajmy aby zostawić sobie trochę zakwasu (ok 1 szklanki) jako podstawę do zakwasu na kolejny chleb.
Możemy dokarmiać go dalej dodając codziennie trochę wody i mąki (jeśli planujemy już kolejne wypieki) lub wstawić do lodówki i dokarmiać raz w tygodniu (jeśli nie planujemy w najbliższym czasie kolejnych wypieków chleba)
autor zdjęcia: Katarzyna Król

25 komentarzy:

  1. Dzięki za przepis!
    Dziś nastawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tylko pamiętaj , że zakwas lubi ciepełko :) (mój stał w kuchni wysoko na szafce - pod samym sufitem zawsze najcieplej) :P

      Usuń
    2. Umieściłam swój przy kominku, chyba nie zmarznie :D

      Usuń
    3. O chyba zrobię niedługo. Domowy chelbek to pyszności! :) Jednak ja nie mogę go postawić wysoko na szafce ( mój kot uwielbia wskakiwać na najwyższą szafkę tuż pod sufitem i mógłby coś spsocić :)

      Usuń
  2. Dziś u mnie 5 dzień :) zauważyłam, że po nocy odkłada mi się na górze woda, to normalne?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak normalne ( w nocy może być mu troszkę za zimno i przez to woda może się zbierać - ale to nic złego). Zobacz czy bąbelkuje jak go dokarmisz i postawisz w ciepełku - jeśli tak to jest ok :) :)

      Usuń
  3. To znowu JA ;)
    Mój zakwas gotowy, jutro piekę chlebek ;)
    Powiedz, ile dokładnie dodajemy mąki i wody, by "dokarmiać" pozostały zakwas? Tak jak w przepisie, 5 łyżek mąki i szklanka wody?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj :)

      Standardowo daję pół szklanki wody + ok 3-4 "pełniaste" łyżki mąki.

      Jeśli jednak śpieszy mi się z następnym wypiekiem
      i potrzebuję szybko dorobić zakwasu daję 3/4 szklanki wody i 5 pełnych łyżek mąki (czyli tak samo jak w trakcie produkcji zakwasu)


      Mam nadzieję że Twój chlebek wyjdzie ja trzeba :) Tylko pamiętaj że musi wyrastać ok 4 godziny :)

      Usuń
  4. :) jutro zrobię zakwas, mam tylko pytanko czym przykrywamy zakwas, ściereczką czy folią aluminiową?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mam zakwas w słoju. Słój przykryty papierowym ręcznikiem a na to delikatnie nałożona nakrętka (ale nie dokręcona aby powietrze dochodziło).

      :)

      Usuń
  5. Jak fajnie, że tu trafiłam :) ale nie bez przyczyny i nie sama, dziękuję za kierunek Kamie z http://ja-kama-mama.blogspot.com/
    Właśnie szukałam dobrego i w miarę świetnie podanego przepisu na zakwas, mam dość kupnego chleba i chciałabym zmierzyć się z chlebkiem własnej roboty :)
    Więc Kasiu :) z wielką przyjemnością skorzystam z Twojego przepisu ;) pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło :)
      Kama chyba jako pierwsza postanowiła przepis przetestować :)

      Zakwas , który wyhodowałam i opisałam w tym przepisie - służy mi do tej pory (bo im starszy tym mocniejszy) - Tobie też na pewno wspaniale się uda.

      Pozdrawiam
      Kasia :)

      Usuń
  6. Czy wieczorem jak dodajemy mąkę i wodę również mieszamy, czy tylko rano ?

    OdpowiedzUsuń
  7. ja mam takie pytanko, bo u mnie w domu, ja i mama lubimy chleb z ziarnami, tata natomiast nie. stąd moje pytanie (może trochę głupie) czy ten zakwas mogę użyć do upieczenia zwykłego chleba, białego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z powodzeniem można upiec na bazie tego zakwasu chleb mieszany.
      Chleby białe są z maki pszennej - aby zrobić 100% "biały" chleb bedzie Ci potrzebny pszenny zakwas.

      Pozdrawiam
      Kasia

      Usuń
  8. Witam serdecznie Mam pytanko odnosnie powyzszego zakwasu Czy zakwas z maki pszennej robimy dokladnie tak samo jak z maki zytniej?Jutro pieke chlebek wg.Twojego przepisu Kasiu Zakwas zrobilamz maki orkiszowej
    Pozdrawiam smacznie Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cześć :)
      Tak zakwas z mąki pszennej robi się tak samo tyle że trzeba pamiętać iż mąka musi być razowa :)
      Mam nadzieję że chlebek się uda.

      Pozdrawiam

      Usuń
  9. mi jeszcze nigdy nie wyszedł chlebek na zakwasie, ciągle coś z nim było nie tak. Może ten przepis będzie trafiony.

    OdpowiedzUsuń
  10. czy cukier można zastąpić miodem?

    OdpowiedzUsuń
  11. Prawdę mówiąc z miodem nigdy zakwasu nie robiłam ale słyszałam , że niektórzy używają miodu zamiast cukru :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Dziękuje, zaryzykuję z miodem, napiszę co z tego wyszło. Mam nadzieję na dobry i zdrowy zakwas.

    OdpowiedzUsuń
  13. OJ OJ jakiej pojemności jest to naczynie do zakwasu ? bo mnie wydaje się że słoik 1 l. nie poradzi sobie

    OdpowiedzUsuń
  14. Oczywiście, ze 1lto za mało. Ja miałam wielki słoik chyba 5 litrowy .

    OdpowiedzUsuń